首 页 | 分 类 | 人 物 | 视 频 | 图 片 | 文 化 | 旅 游 | 地 图 | 专 题
日照百科 >>所属分类 >> 旅游    特产   

京冬菜

标签: 京冬菜 简介 做法

顶[0] 发表评论(0) 编辑词条
目录

简介编辑本段回目录

京东菜京东菜

京冬菜为日照著名特产,因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”,其主要原料为日照产优质大白菜心,切晒凉干,佐料主要是优质酱油和绍兴酒等,京冬菜条长细匀,色泽如棕,浓香宜人,味美可口,形色味均别具一格,并能常年贮存,是进餐之佳肴,也是烹饪菜肴的上等调料。 

做法编辑本段回目录

  京冬菜的闷制工艺大体经过是:鲜菜处理、切菜、晒菜、配佐料揉碾、装坛捣紧加置缸头、封口闷发等六道工序。

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土,剥除青帮,只留白而嫩的白帮和菜心,在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀.然后将大白菜切成二半,置于干净的容器内备切。

2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序.需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分,宽十八到二十公分,切莱案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好,以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上.左手是虎爪形按住白菜,右手持大刀,菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓,上口大下口小).左脚抬高踏一木橙.右脚蹬地,呈张飞大“片”马式,然后开切,只见刀闪银光,菜条细匀如一,徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐(每筐五十市斤),高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒,每筐要晒五席,不匀时要用竹竿拨匀,好天气五天可干,有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐.并注意防冻。每天傍晚卷席防冻,早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤,春季可晒四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是百斤干菜加酱油一百二十斤,绍兴酒八十斤.搅拌均匀进行揉碾,每日一次,连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中,外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀,即可装坛。,

配制京冬菜的酱油,必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口),插入撑子(田竹编的蒸发后所得之浓缩酱抽,方可使用(浓度21%,盐份28B曲。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒,一般三级以上者方可使用。

5、装坛捣紧,加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是:装一层菜,用木棒捣实,再放一层,再捣实,周而复始。装至坛脖口下即止,坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜,洗净加盐晒干,然后装入锅内用酱油炸之,炸至酱油表面出现一层白壳时,即可把酱干白菜取出置入坛头.然后封坛。

6、封口闷发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制,坛上专做“裕源”二字.坛型肚大口小,色微红,其特点是不透气,不显卤。封口是用桑皮纸.以猪血、石灰为粘合剂,共糊十层,中间一层白布,然后细绳扎紧。上下各贴一商号标志,(形似发票)以防外人冒名窃誉。封口严密使冬菜在坛中闷发,致味香宜人,闷发百日后即可出售,一般成品可存三年之久。


参考资料
[1].  互动百科   http://www.hudong.com/wiki/京冬菜
[2].  百度百科   http://baike.baidu.com/view/396166.htm
[3].  日照新闻网   http://www.rznews.cn/rz/folder1147/2010/08/2010-08-09100628.html
[4].  《日照市简明市情资料手册》   

附件列表


→如果您认为本词条还有待完善,请 编辑词条

上一篇五莲县九仙山 下一篇岚芹

词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。如果以上内容侵犯了您的知识产权、隐私等权利,请与我们联系! 0

收藏到:  

词条信息

日照百科
秀才
词条创建者 发短消息   
shanshan
圣贤
最近编辑者 发短消息   
  • 浏览次数: 5319 次
  • 编辑次数: 6次 历史版本
  • 更新时间: 2013-06-14

相关词条



鲁公网安备 37110202000103号